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肉鸭屠宰加工技术详解

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肉鸭屠宰加工技术详解

发布日期:2018-05-11 作者: 点击:

一、待宰鸭要求

1、按《出口肉禽〈禁用药品名录〉和〈允许使用药物名录〉》和《兽药停药期规定和不需制订停药期的兽药品种》的规定执行休药期。待宰前断食12h以上,断食期间要提供清洁充足的饮水。

2、活鸭应经当地动物卫生监督机构检疫,取得《动物检疫合格证明》。

3、装载活鸭的运载工具经过消毒,并具有有效的消毒证明。卸载活鸭后的运载工具应清洗消毒方能出厂。

4、待宰鸭经官方兽医检疫合格后,方可吊挂屠宰。

5、待宰棚应设通风降温装置。


二、加工工艺

屠宰工艺流程按照待宰、吊挂、击昏、宰杀、沥血、浸烫、脱毛、去内脏、冷却加工顺序设置,宜缩短加工路线,减少输送距离,避免迂回交叉。

1、吊挂

1)轻抓轻挂,将鸭的双腿同时挂在挂钩上。

2)死鸭病弱瘦小鸭不得上挂。

3) 鸭体表面和肛门四周粪便污染严重的鸭集中处理,最后上挂。

2、击昏

1)活鸭击昏前应设黑暗通道。从吊挂到击昏的时间应≤1.0min。

2)击昏方式采用水浴式电麻击昏。击昏电压2.5V~10.5V,击昏电流0.20A~0.60A,麻电时间3s~5s。

3)每次生产前应将电麻击昏参数调至规定的要求,生产过程中每隔3h~4h应连续抽查20只鸭查看击昏效果,不得出现击死和未击昏鸭进入浸烫槽。

3、宰杀放血

1)击昏后的鸭应在10s内宰杀,可机械或人工操作。

2)可实行口腔放血或颈部放血,沥血时间5.0min~6.0min。

3)每宰杀1只鸭用清水冲洗刀具一次,每宰杀10只鸭更换一把消毒过的刀具。

4、浸烫脱毛

1)用自来水冲淋鸭体,以去除血污粪污及其它污物。

2)根据鸭日龄大小链速情况调整好浸烫水温及打毛指间距,浸烫池(槽)应设有温度显示装置。浸烫时采用流动水或经常换水,一般要求每烫一批需调换一次。保持池水清洁。

3)浸烫过的鸭通过打毛机(脱羽机)进行脱毛。脱毛后逐只用清水冲淋,以去除屠体鸭上的黄衣、羽毛等污染物。

5、体表检验

1)检查屠体鸭体表,看是否有残毛黄衣粪污放血不良损伤淤血出血水肿炎症

肿瘤等。

2)对体表有整体性外伤淤血出血放血不良水肿炎症和肿瘤等,作无害化处理;对有局部损伤淤血出血水肿炎症肿瘤的进行修割,修割下的组织作无害化处理。

6、浸蜡脱蜡

1)从颈部将屠体鸭头部朝上挂在吊链上,使屠体鸭随吊链自动进入浸蜡槽浸蜡。

2)蜡液温度控制在50℃~58℃,浸蜡时间≤18s,屠体鸭蜡层涂布厚度均匀,完全无残缺。

3)浸蜡完成后,即可进行冷却,水温≤15℃,冷却水不断补给,以使屠体鸭全部浸在冷却水中。

4)脱蜡可采用人工或机械两种方式。

5)浸蜡和脱蜡3次~5次,以脱毛效果来确定。

7、拔小毛

1)去除鸭掌皮嘴皮趾壳,口腔内淤血。

2)用拔毛钳摘除屠体鸭表面突出皮肤的小毛毛根,操作在有流动水的水槽中进行。

8、验毛

逐只对体表口腔舌表面进行检验,体表应无小毛毛根。

9、去内脏

1)沿喉管剪开颈部皮肤,拉出气管和食道。

2)提起腹部皮肤,使鸭尾朝上,用刀具沿着屠体鸭中线划开腹部,不得切开肠管和肛门。

3)逐次掏出肠心肝肫及其它脏器,悬挂于该屠体鸭外。

4)内脏和体腔检验:按《家禽屠宰检疫规程》的规定对内脏和体腔进行检验和处理。

10、拔舌

打开口腔,拔下舌。

11、切掌

沿跗关节处切断。

屠宰所用的器具(刀具钳)每使用1次冲洗消毒1次,每使用10次器具应更换一次;凡受到污染的器具应立即更换。

12、冲洗

采用压力≥0.3MPa的水逐只冲洗胴体鸭体表体腔,以除去体表体腔的污染物。

13、预冷前胴体检验

逐只对冲洗后的胴体鸭体表体腔进行检验和处理。

14、预冷

1)水冷

①水冷槽分两部分,前槽流出水的水温≤16℃,后槽的水温≤2℃,胴体鸭在两槽中预冷总时间≥45min,胴体鸭冷却后中心温度应≤4℃。

②两槽中间为消毒槽,通常使用次氯酸钠溶液进行消毒,消毒液有效氯浓度为50mg/L~l00mg/L,消毒时间≥5min,胴体鸭出预冷槽后,其体表有效氯浓度≤0.5mg/L。

③每一个小时内应对冷却水温度有效氯浓度胴体鸭中心温度各检测一次。

2)风冷

风冷式冷却采用悬挂冷却方式,房间温度为0℃~4℃,相对湿度为90%~95%。根据实际适当调整冷却时间,确保冷却后,胴体鸭中心温度≤4℃。

15、沥水

将预冷后的胴体鸭挂上吊链沥水。

16、鸭副产品加工

1)头翅脖心清理干净后直接包装。

2)掌去除上皮组织,清洗干净后包装。

3)肫去除表面油脂筋膜,剖开并冲净内容物,刮去黄色表层后包装。

4)肝修剪去除胆囊后包装,对被胆汁污染的肝应作废弃处理。

5)剪除舌上残留气管,冲洗干净后直接包装。

6)副产品包装后进行速冻。

7)副产品加工车间温度≤12℃。

17、冷却和冻结

1)冰鲜鸭产品应在-2℃~+5℃冷却间进行冷却,产品中心温度降到0℃~4℃。

2)冷冻鸭产品进入冻结间速冻,冻结间温度≤-28℃,产品中心温度≤-18℃,冻结时间≤10h。


三、包装

1、内包装

1)对检验合格的胴体鸭进行分割,修去肌肉淤血筋腱及多余脂肪,然后称重分级整形内包装。

2)分割鸭产品包装车间温度应≤12℃。

2、外包装

冻结好的鸭产品应在0℃~4℃环境下进行外包装,外包装时应依据品种规格等级分区错时进行,同时在外包装上做好标识。

3、金属探测

鸭产品入库前,使用金属探测仪进行检测,剔除不合格品。


四、贮存

1)冷冻鸭产品贮存温度≤-18℃,相对湿度85%左右,保质期12个月。

2)冰鲜鸭产品贮存温度-2℃~+5℃,相对湿度90%~95%,保质期≤3天。

3)鸭产品不应与有毒有害有异味易挥发易腐蚀的物质贮存在一起。

4)鸭产品进入冷却间冷藏库,应分品种规格生产日期批次分批堆放,下放垫板,码垛规范,应做到先进先出。


五、运输

1)使用符合食品卫生要求的运输工具,运输工具应密闭,运输前应进行清洗和消毒;不得与有毒有害有气味的物品混装。

2)鸭产品运输时应符合GB/T20799规定。


六、出厂检验

1)屠宰加工企业应设立检验室,配备质量检验人员和有关感官检查和理化微生物检验等设备,建立产品品质检验制度和检验设备管理制度。

2)鸭产品出厂前应按GB16869的规定进行检验,不合格不得出厂。

3)检验合格的鸭产品,应出具检验合格证或加施检验合格标志。


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